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C
Gast
(Gelöschter Account)
Den hab ich aus der arabischen Küche "importiert"; und den Sumach aus der persischen.
 |
F
Gast
(Gelöschter Account)
weil ich jetzt grad dran denke und ich es versprochen habe
soja-honig-ente
wer sich schon mal gefragt hat, wie beim chinesen ums eck, kreuzdonnerwetter aber auch, diese "ente knusprig" gemacht wird > hier das geheimnis:
ente ca 2kg wie gewohnt putzen und herrichten
danach salzen und mit majoran einreiben, in diesem fall, nicht wie bei der gans, nur mässig
ab in den kühlschrank damit zum beizen
sojabeize:
sojasauce salzig und feingehackten zwiebel gut vermischen, über nacht stehen lassen, NICHT im kühlschrank, damit sich die aromen besser entfalten
nächsten tag abseihen
diese soja-zwiebel sauce ist eine prima basis sauce für allerlei bratengerichte (schwein, rind aber auch lamm und huhn (für fischmarinaden gibt man noch etwas sesamöl dazu)
die ente mit der sauce gut bepinseln und ab ins backrohr (halber cm wasser indie pfanne)
temperatur ca 170-180 grad, pfanne mit deckel
ca alle 20 minuten wenden, aufgiessen und neu bepinseln
nach ca 90 minuten wird die ente ca 70% fertig sein, farbe hat sie noch keine....
der honig:
die verbliebene sojabeize leicht erwärmen und und 2-3 esslöffel honig einrühren
der honig muss sich mit der beize gut verbinden
die ente vierteln
pfanne wieder bratfertig machen (grossteil des saftes abschöpfen, nur etwas saft ohne schmalz darin belassen
die entenviertel rundherum gut mit soja-honig sauce bepinseln und mit der hautseite nach unten in die pfanne legen
die pfanne OHNE deckel ins backrohr und bei wenig temperatur (ca 130-140grad) ca 30 min weitergaren, dazwischen einmal nach bedarf mit wasser untergiessen
entenviertel nochmal komplett mit der beize einpinseln und nun mit der hautseite nach oben einlegen
fertigbraten...die heissen viertel nochmals komplett einbeizen, 3-5minuten bei max temp bräunen
saft wie gewohnt verarbeiten
beilagen nach wunsch
ps:stattt entenviertel kann man auch entenbrüste verwenden, so machens die chinesen
lg walter
soja-honig-ente
wer sich schon mal gefragt hat, wie beim chinesen ums eck, kreuzdonnerwetter aber auch, diese "ente knusprig" gemacht wird > hier das geheimnis:
ente ca 2kg wie gewohnt putzen und herrichten
danach salzen und mit majoran einreiben, in diesem fall, nicht wie bei der gans, nur mässig
ab in den kühlschrank damit zum beizen
sojabeize:
sojasauce salzig und feingehackten zwiebel gut vermischen, über nacht stehen lassen, NICHT im kühlschrank, damit sich die aromen besser entfalten
nächsten tag abseihen
diese soja-zwiebel sauce ist eine prima basis sauce für allerlei bratengerichte (schwein, rind aber auch lamm und huhn (für fischmarinaden gibt man noch etwas sesamöl dazu)
die ente mit der sauce gut bepinseln und ab ins backrohr (halber cm wasser indie pfanne)
temperatur ca 170-180 grad, pfanne mit deckel
ca alle 20 minuten wenden, aufgiessen und neu bepinseln
nach ca 90 minuten wird die ente ca 70% fertig sein, farbe hat sie noch keine....
der honig:
die verbliebene sojabeize leicht erwärmen und und 2-3 esslöffel honig einrühren
der honig muss sich mit der beize gut verbinden
die ente vierteln
pfanne wieder bratfertig machen (grossteil des saftes abschöpfen, nur etwas saft ohne schmalz darin belassen
die entenviertel rundherum gut mit soja-honig sauce bepinseln und mit der hautseite nach unten in die pfanne legen
die pfanne OHNE deckel ins backrohr und bei wenig temperatur (ca 130-140grad) ca 30 min weitergaren, dazwischen einmal nach bedarf mit wasser untergiessen
entenviertel nochmal komplett mit der beize einpinseln und nun mit der hautseite nach oben einlegen
fertigbraten...die heissen viertel nochmals komplett einbeizen, 3-5minuten bei max temp bräunen
saft wie gewohnt verarbeiten
beilagen nach wunsch
ps:stattt entenviertel kann man auch entenbrüste verwenden, so machens die chinesen
lg walter
C
Gast
(Gelöschter Account)
@fsh77: statt eines "gefällt mir":
|
H
Gast
(Gelöschter Account)
Senfbraten
8-9 Personen (2,53,0Kg Rindsbraten), Sauce 4-fach (Speck nur doppelt),
Paprikapulver gemischt (2 TL mild u. 2 TL scharf), Öl nach Bedarf, nur 1 El Mehl,
Zutaten:
600g Rindsschulter
80g durchzogenen Speck zum spicken
2 Zwiebel
1 TL scharfes Paprikapulver,
Salz, Pfeffer,
30g glattes Mehl,
1 EL Tomatenmark,
1/8l Rahm,
1/4l Rindsuppe zum aufgiessen,
40g Öl,
1 EL scharfer Senf,
Petersillie zum bestreuen
Zubereitung:
Rindfleisch salzen und pfeffern, Zwiebel schälen und fein hacken.
Das Rindfleisch anbraten, rausnehmen und im Bratenrückstand goldgelb anrösten.
Paprikapulver, Tomatenmark beifügen und mit Suppe aufgiessen,
in diese Sauce das Fleisch legen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad
1-11/2 Stunden das Fleisch weichdünsten.
Sauerrahm mit Mehl versprudeln und den Bratensaft binden, Senf einrühren,
den Saft passieren, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen:
3 Dosen Erbsen + Karotten,
ca. 12 15 Kartoffelknödel,
Nudeln (nur knapp halbe Packung),
Spargel (1 Glas),
verschiedene Salate (weniger in schüsseln)
8-9 Personen (2,53,0Kg Rindsbraten), Sauce 4-fach (Speck nur doppelt),
Paprikapulver gemischt (2 TL mild u. 2 TL scharf), Öl nach Bedarf, nur 1 El Mehl,
Zutaten:
600g Rindsschulter
80g durchzogenen Speck zum spicken
2 Zwiebel
1 TL scharfes Paprikapulver,
Salz, Pfeffer,
30g glattes Mehl,
1 EL Tomatenmark,
1/8l Rahm,
1/4l Rindsuppe zum aufgiessen,
40g Öl,
1 EL scharfer Senf,
Petersillie zum bestreuen
Zubereitung:
Rindfleisch salzen und pfeffern, Zwiebel schälen und fein hacken.
Das Rindfleisch anbraten, rausnehmen und im Bratenrückstand goldgelb anrösten.
Paprikapulver, Tomatenmark beifügen und mit Suppe aufgiessen,
in diese Sauce das Fleisch legen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad
1-11/2 Stunden das Fleisch weichdünsten.
Sauerrahm mit Mehl versprudeln und den Bratensaft binden, Senf einrühren,
den Saft passieren, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen:
3 Dosen Erbsen + Karotten,
ca. 12 15 Kartoffelknödel,
Nudeln (nur knapp halbe Packung),
Spargel (1 Glas),
verschiedene Salate (weniger in schüsseln)
F
Gast
(Gelöschter Account)
und nun: tatatatääää
exklusiv für unsere liebe fritzie
niedertemperaturgarung
am beispiel
roastbeef oder rindsbraten
für roastbeef nimmt man beiried, für rinderbraten kanns auch jedes andere billigere rindfleisch sein (alle arten von scherzel, sogar gulaschfleisch im ganzen eignet sich dafür)
wir wählen beiried für roastbeef
beiried wie gewachsen GUT salzen und pfeffern, ne std heraussen stehen lassen, danach mit einer 1:1 mischung dijonsenf, mustardsenf und estragonsenf rundherum GUT einschmieren, halbe std ziehenlassen
eine grosse teflonpfanne mit reichlich öl erhitzen, das öl muss echt heiss sein
das beiried rundherum wirklich heiss anbraten...das fleisch sollte rundherum dunkelbraun sein
achtung, das spritzt
dieses rundherum, lückenlos angebratene stück fleisch ( sollte rohgewicht nicht unter 3 kg haben) in eine bratenpfanne geben
den saft aus der teflonpfanne mit wasser aufgiessen, kurz aufkochen, untergiessen
bratenpfanne mit fleisch und saft ins backrohr schieben, auf 180 grad aufheizen und dann das backrohr abdrehen (die andere variante wäre > 90grad einstellen und im dauerbetrieb laufen lassen)
die nächsten 3-4 std vergessen
danach das fleisch wenden, aufgiessen und wieder ins backrohr
genauso weiterbraten für etwa 2-3 std
danach kommt die nadelprobe:
mit einer strick oder ähnlichen nadel (zb grillspiess) das fleisch bis etwa mitte anstechen
jetzt sollte noch etwas klare flüssigkeit austreten, dann ist das roastbeef fertig
jetzt kann man mit hoher temp bei offener bratenpfanne noch für die richtige farbe sorgen (max 10 min)
bei rindsbraten gart man noch weiter (ca 1 std) bis keine flüssigkeit mehr austritt
das geheimnis der NTgarung ist eigentlich keines
man reduziert die temperatur und verlängert die garungszeit
der vorteil: man hat wesentlich mehr zeit, den braten auf den punkt zu bringen und man zerstört keine wesentlichen inhaltsstoffe
ganz wichtig
NT garung spielt sich immer unter dem siedepunkt des wassers ab, dh es kommt niemals zur dampfentwicklung
das schont fleisch, fisch, gemüse etc
@fritzie
ganz liebe grüsse
walter
exklusiv für unsere liebe fritzie
niedertemperaturgarung
am beispiel
roastbeef oder rindsbraten
für roastbeef nimmt man beiried, für rinderbraten kanns auch jedes andere billigere rindfleisch sein (alle arten von scherzel, sogar gulaschfleisch im ganzen eignet sich dafür)
wir wählen beiried für roastbeef
beiried wie gewachsen GUT salzen und pfeffern, ne std heraussen stehen lassen, danach mit einer 1:1 mischung dijonsenf, mustardsenf und estragonsenf rundherum GUT einschmieren, halbe std ziehenlassen
eine grosse teflonpfanne mit reichlich öl erhitzen, das öl muss echt heiss sein
das beiried rundherum wirklich heiss anbraten...das fleisch sollte rundherum dunkelbraun sein
achtung, das spritzt
dieses rundherum, lückenlos angebratene stück fleisch ( sollte rohgewicht nicht unter 3 kg haben) in eine bratenpfanne geben
den saft aus der teflonpfanne mit wasser aufgiessen, kurz aufkochen, untergiessen
bratenpfanne mit fleisch und saft ins backrohr schieben, auf 180 grad aufheizen und dann das backrohr abdrehen (die andere variante wäre > 90grad einstellen und im dauerbetrieb laufen lassen)
die nächsten 3-4 std vergessen
danach das fleisch wenden, aufgiessen und wieder ins backrohr
genauso weiterbraten für etwa 2-3 std
danach kommt die nadelprobe:
mit einer strick oder ähnlichen nadel (zb grillspiess) das fleisch bis etwa mitte anstechen
jetzt sollte noch etwas klare flüssigkeit austreten, dann ist das roastbeef fertig
jetzt kann man mit hoher temp bei offener bratenpfanne noch für die richtige farbe sorgen (max 10 min)
bei rindsbraten gart man noch weiter (ca 1 std) bis keine flüssigkeit mehr austritt
das geheimnis der NTgarung ist eigentlich keines
man reduziert die temperatur und verlängert die garungszeit
der vorteil: man hat wesentlich mehr zeit, den braten auf den punkt zu bringen und man zerstört keine wesentlichen inhaltsstoffe
ganz wichtig
NT garung spielt sich immer unter dem siedepunkt des wassers ab, dh es kommt niemals zur dampfentwicklung
das schont fleisch, fisch, gemüse etc
@fritzie
ganz liebe grüsse
walter
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es gibt sogar leute, die ein thermometer statt der stricknadel verwenden....sachen gibts
C
Gast
(Gelöschter Account)
@Walter: jetzt hast das letzte Geheimnis verbraten
äh... Verraten...
Besonders easy gehts bei Backrohren mit integriertem Bratenthermometer (bei Rind nicht über 81°C)
Dein Entchen wird getestet!
äh... Verraten...
Besonders easy gehts bei Backrohren mit integriertem Bratenthermometer (bei Rind nicht über 81°C)
Dein Entchen wird getestet!
C
Gast
(Gelöschter Account)
@harley: jojo, die Wunder der Technik - erspart nebenbei auch noch die Fettflecken am neuen Pullover *ggg*
F
Gast
(Gelöschter Account)
noch ein, eher belangloser, tip
eierspeis, von unseren lieblingsnachbbarn auch rührei genannt
kann man auch auf omelett, palatschinken, crepes udgl anwenden
die eier in ein geeignetes gefäss schlagen, gut verrühren und danach durch ein küchensieb streichen
dadurch trennt man wirklich alle bestandteile voneinander und die eierspeis wird wesentlich flaumiger
bitte ausprobieren
lg lisa
eierspeis, von unseren lieblingsnachbbarn auch rührei genannt
kann man auch auf omelett, palatschinken, crepes udgl anwenden
die eier in ein geeignetes gefäss schlagen, gut verrühren und danach durch ein küchensieb streichen
dadurch trennt man wirklich alle bestandteile voneinander und die eierspeis wird wesentlich flaumiger
bitte ausprobieren
lg lisa
S
Gast
(Gelöschter Account)
würd ich ein rührei so anfertigen, würd mir mein mann den vogel zeige
ein rührei wird hier bei uns in der bratpfanne mit butter verrührt
man kann natürlich alles aufwändiger machen, aber besser wirds dadurch nicht
ein rührei wird hier bei uns in der bratpfanne mit butter verrührt
man kann natürlich alles aufwändiger machen, aber besser wirds dadurch nicht
S
Gast
(Gelöschter Account)
ich nehm zweiteres... weiss eh nicht, wieso ich hier reingeschaut habe. denn ich brauch keine kochtipps, da ich es sehr gut kann.(ausser ich fände was besseres, aber hier werd ich ned fündig) also vertschüss ich mich wieder 
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mit 81 isst du bereits schuhsohle....
Niedrigtemperaturgaren
Fleischstück
bei 80 G
temp.
S
M
2
Seite
Filet (ganz) 6-7 Min
1 Std. 45
65°
Filet (gefüllt)
6-7 Min.
1 Std. 45 Min.
65°
Lende (800 g)
6-7 Min.
2 Std. 30 Min.
65°
Lende (1,2 kg)
6-7 Min.
3 Std.
65°
Lende (2,4 kg)
8-10 Min.
3 Std. –
30 Min.
65°
Schulterbraten (1
8-10 Min. 4 Std. 30
65°
Schulterbraten (1,5 kg)
30 Min. bei
240°
4 Std.
65°
Schweinenacken (800g)7-8 Mi
3 Std.
65°
Schweinenacken (1,5 kg)
8-10 Min.
5 Std.
65°
Schweinenacken (2,4 kg)
8-10 Min.
7 Std.
6
Spanferkel (1 kg)
5-6 Min.
3 Std. 3
65°
Kalb und Rind
Kalbsfilet (ganz
5
1
6
Kalbsmedaillons
1 Min. pro
Seite
30 Min.
55°
2 Min.
Seite
4
6
Kalbslende (8007-8 Min
2 Std.
60°
Kalbslende (1,5 kg)
7-8 Min.
3 Std.
60°
Kalbsbraten (1,2 kg)
7-8 Min.
3 Std. -
30 Min.
60°
30 Min. b
240° 3 Std. 1 Min.
Seite 2 Min.
Seite
55°
2 Min.
Seite
1
6
Rinderfilet (medium, 5-6 Min
1 Std. 3
55°
Rinderfilet (medium, 1,5 kg)
7-8 Min.
2 Std. 30 Min. -
3 Std.
55°
Chateaubriand (800 g)
5-6 Min. 2 Std.
55°
Roastbeef (800 g)
7-8 Min.
1 Std. -
50 -
60°
1 Std. 30 Min. -
3 Std. 50 -
60° 2 Std. 3
Std. 30 Min. 50 -
60°
30 Min. b
240° 4 Std. 30 Min
60°
Lamm und Wild
Hirschmedaillons
1
Seite
4
6
Hirschrückenfilet 5-6 Min
1 Std. 45
60°
Hirschkalbrücken
Knochen, 800 g)
5-6 Min.
2 Std. 15 Min.
60° Hirschbraten (Keu
6-8 Min.
4 Std. 30 Min.
60°
Hirschkeule (mit Knochen,
2,2 kg)
30 Min. b
240°
3 Std. 30 Min.
60° Kaninch4-5 Mi
1 Std.
65°
Seite
5-6 Min.
Lammrückenfile4-5 Min
30 Min.
55°
Lammrücken (
1,5 kg)
25 Min. b
240°
1 Std. 45 Min.
60°
Lammkeule (mit Knochen, 1,8 kg)
8-10 Min.
5 Std. 30 Min.
60°
Lammkeule (mit Knochen, 2,5 kg)
240°
60°
Lammkeule (1,5 kg; entbeinund gefüllt)
8-10 Min.
5 Std. 30 Min.
Rehschulter (mit Knochen, 800 g)
6-7 Min.
3 Std.
60°
Rehkeule (mit Knochen, 2 kg)
8-10 Min.
6 Std.
60°
Rehbraten (ohne Knochen,1,5 kg)
8-10 Min.
4 - 5 St
60°
Rehrücken (mit Knochen, 1,5kg)
8-10 Min.
2 Std. 30 M
60°
Wildschweinbraten (800 g)
6-7 Min.
3 Std.
65°
5 Std.
Geflügel
Hähnchenbrustfilet
2 Min. pro
S
45 Min.
70°
5-6 Min.
Gänsebrust
(gehäutet, 500g6-7 Min
Putenbraten (
Putenbraten (1,2 k
7-8 Min.
5 Std.
70°
Babyputer (3 kg)
40 Min. b
220°
4 Std. 3
70°
Truthahn (5 kg)
1 Std. bei 220°
7 Std.
70°
Ente (2,5 kg)
1 Std. bei 220°
5 Std.
70°
Gans (4 kg)
1 Std. bei 220°
7 Std.
70°
Gans (6 kg)
1 Std. bei 220°
9 Std.
70°
Anbraten 1 Min.
Seite
Thunfischsteaks (1
1 Min. pro Seite
15 Min.
Schwertfischsteaks (150
1 Min. pro Seite
15 Min.
Seeteufelmedaillons
1 Min. pro Seite
15 Min.
Wolfsbarsch (ganz, 60
in der Folie35 Min.
MW
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Gast
(Gelöschter Account)
danke schatz... ich hab schon am verstand gezweifelt... wenn ich rinderfilet mache, tu ich das bei ca 60 grad in den ofen zum fertig garen
ah ja und fleisch, kontrollier ich nicht mit thermometer oder ähnlichem... ich fass es an und guck, wie es reagiert und verlass mich auf meine innere uhr... und lag noch nie daneben
ah ja und fleisch, kontrollier ich nicht mit thermometer oder ähnlichem... ich fass es an und guck, wie es reagiert und verlass mich auf meine innere uhr... und lag noch nie daneben
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F
Gast
(Gelöschter Account)
jaja....