Sauerteig

Mitglied #371701 schrieb:
Weizenmehl (405), danach jeden Tag wiedrholt.
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Weizensauerteige sind die Diven unter den ST. Da brauchst schon eine Menge Geduld und Erfahrung bis dir die gelingen. Ich habe sie jetzt endlich im Griff. Frage aber nicht, wieviele auf dem Kompost landeten.

Warum setzt du nicht einen Roggen ST an und züchtest dann einfach um? Roggen ST sind einfach stabiler.
Du musst das ASG von Weizen ST immer auffrischen, da die Hefen sonst einfach zu triebschwach sind. Weizen ST musst bei bestimmten Temperaturen führen, sonst tun die einfach zu wenig. Bzw. du hast ein saures Weizengebäck.

Ich liebe diesen Blog, habe beim Dietmar auch schon Kurse besucht, er ist der Spezialist in Sachen lange Teigführungen, Sauerteige etc. Sprich, alles was das Hobby-Bäcker Herz höher schlagen lässt. Dietmar arbeitet mit dem sogenannten Hefewasser. Einfach klasse. Dann sparst du dir den Weizen ST und funktioniert hervorragend.
HOMEBAKING BLOG – Dietmar Kappl – Produktionsleiter bei Reichl Brot und einer der besten Bäcker Österreichs – gibt seine Erfahrungen weiter und präsentiert traditionelle und ausgefallene Brotrezepte zum Nachbacken.
 
Ich habe jetzt meinen ersten Sauerteig gemacht - 4 x 50 g Wasser und Roggenmehl - und dann aus 250g Vorteig, 350g Wasser, 550g Roggenmehl plus Gewürz und Salz brot gebacken aber es ist mir ein zu kompaktes Brot geworden, kaum aufgegangen, geschmacklich aber in Ordnung. Was könnte ich da verbessern oder wo liegt da der Fehler?
 
Mitglied #156543 schrieb:
Ich habe jetzt meinen ersten Sauerteig gemacht - 4 x 50 g Wasser und Roggenmehl - und dann aus 250g Vorteig, 350g Wasser, 550g Roggenmehl plus Gewürz und Salz brot gebacken aber es ist mir ein zu kompaktes Brot geworden, kaum aufgegangen, geschmacklich aber in Ordnung. Was könnte ich da verbessern oder wo liegt da der Fehler?
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Wartezeit ?
 
Mitglied #490263 schrieb:
Die ST Menge ist zu gering, bei deinem Roggenbrot.
Mein Roggenbrot backe ich mit 1:1 Verhältnis (ST zu Roggenmehl)
Stückgare zu kurz? Kesselgare eingehalten? Backofen-Temperatur zu gering in der Anbackphase?
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Verhältnis zu gering wäre ein Argument, Kesselgare kenne ich nicht, ist mein erster Sauerteig, vorher habe ich immer Mischbrot - Weizen plus Roggen mit Germ - gemacht und war überwiegend zufrieden.
 
Mitglied #156543 schrieb:
OK, dann werde ich den Ansatz auffüttern und den nächsten Versuch starten
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Ich mach meinen Sauerteig 100g vom Anstellgut, 50 Mehl + 50 Wasser, nach ca. 8 Std. 100 Mehl + 100 Wasser und nach wiederum ca. 8 Std nochmal 100 + 100
nochmal ca. 6 -8 Std und fertig- Macht 600 Sauerteig, davon wieder 100 als Anstellgut in den Kühlschrank und den restlichen Sauerteig 1:1 mit Mehl vermischt....
 
Mitglied #539846 schrieb:
Ich mach meinen Sauerteig 100g vom Anstellgut, 50 Mehl + 50 Wasser, nach ca. 8 Std. 100 Mehl + 100 Wasser und nach wiederum ca. 8 Std nochmal 100 + 100
nochmal ca. 6 -8 Std und fertig- Macht 600 Sauerteig, davon wieder 100 als Anstellgut in den Kühlschrank und den restlichen Sauerteig 1:1 mit Mehl vermischt....
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stehst du mitten in der Nacht auf? ;)
 
Mitglied #539846 schrieb:
Ich mach meinen Sauerteig 100g vom Anstellgut, 50 Mehl + 50 Wasser, nach ca. 8 Std. 100 Mehl + 100 Wasser und nach wiederum ca. 8 Std nochmal 100 + 100
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warum dieser Aufwand, du erreichst damit kein besseres Ergebnis als mit der
einstufigen (Detmolder Einstufen-Führung, Monheimer Salzsauer) ST Führung. Dreimal nachzufüttern bringt nur dann etwas, wenn du mit unterschiedlichen Teig-Ausbeuten und unterschiedlichen Temperaturen zwischen den Führungen arbeitest.
 
Mitglied #490263 schrieb:
warum dieser Aufwand, du erreichst damit kein besseres Ergebnis als mit der
einstufigen (Detmolder Einstufen-Führung, Monheimer Salzsauer) ST Führung. Dreimal nachzufüttern bringt nur dann etwas, wenn du mit unterschiedlichen Teig-Ausbeuten und unterschiedlichen Temperaturen zwischen den Führungen arbeitest.
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Ich hatte es bereits mit der einstufigen schon probiert, ist aber in die Hose gegangen - abervielleicht war er da auch noch zu ´jung´
 
Ich bin über diesen Thread erstaunt, weil er nichts mit Erotik zu tun hat, aber dennoch zu einer spannenden Diskussion geführt hat.
 
der erste Versuch mit backmalz ist so lala ... es machts uns geschmacklich ein bisserl zu rund, das nächste Mal wird mit weniger Malz gearbeitet. die Kruste ist aber schon super.


mein anstellgut ist mir ein Rätsel ... warum kriegt das(manchmal) eine haut? ich bin mittlerweile sicher, das erste war nicht schimmelig, sondern sozusagen angetrocknet.

als nächste Ausbaustufe wird ein reines Sauerteigbrot versucht, das ist logistisch aber eine Herausforderung für mich neben der arbeit. ausserdem möchte ich das anstellgut dafür noch mehr reifen lassen.
 
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