Sauerteig

Mitglied #539846 schrieb:
Versteh ich jetzt nicht ganz - das Anstellgut ist ja eh schon gereift?
Meinst Du den Sauerteig den Du mit dem Anstellgut herstellst?:hmm:
Wenn Du nur Roggenmehl verwendest bringt Hefe eh nicht wirklich was.
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ein, ich mein schon das anstellgut. ich glaub schon, dass das noch stärker werden kann.

der folgende blogbeitrag lässt das auch vermuten: Brot backen ohne Hefe | Dinkel - Weizen Brot mit Sauerteig - LITTLEBEE - a food and family lifestyle blog

Mitglied #539846 schrieb:
Wenn Du nur Roggenmehl verwendest bringt Hefe eh nicht wirklich was.
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wie meinst du das? das jetzige ist ein roggen-weizen-brot. da ist noch Hefe dabei.
 
Mitglied #100330 schrieb:
ja schon klar, nur wenn ich dem Blogbeitrag glauben schenken, sollte es kein frisches, sondern max junges anstellgut sein.
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Stimmt...
je älter das Anstellgut desto stabiler der Teig. Das Anstellgut reift ja auch im KS weiter und muß deshalb ab und zu ´gefüttert´ werden.
Bei frischem Anstellgut sind u. U. zu viele Essigbakterien vorhanden und das Brot schmeckt dann ´essigsauer´.
 
Mitglied #490263 schrieb:
warum dieser Aufwand, du erreichst damit kein besseres Ergebnis als mit der
einstufigen (Detmolder Einstufen-Führung, Monheimer Salzsauer) ST Führung.
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Mach` ich auch so. In erster Linie deswegen, weil ich dafür die benötigten Temperaturen nicht hinkriege, vor allem im Winter sinkt die Zimmertemperatur auf 15°. Ich könnte zwar, wie beim Detmolder auch, die Wärme mithilfe einer 15 Watt Glühbirne in einer Styrophorkiste erreichen, aber über 3 Tage? Nee, nichts für mich.
 
Mitglied #549804 schrieb:
wie beim Detmolder auch, die Wärme mithilfe einer 15 Watt Glühbirne in einer Styrophorkiste erreichen, aber über 3 Tage? Nee, nichts für mich.
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Nach der Detmolder Methode ist der Sauerteig nach 15 Stunden ausgereift, und steht für die nächsten 5-9 Stunden ohne Kühlung und ohne Qualitätsverlust zur Verfügung.;)
 
Mitglied #100330 schrieb:
in einem dichten Bügelglas. aber die Haut bekommt es draussen, wenn der Deckel nicht ganz geschlossen ist.
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ASG ist die Menge, die du abnimmst um das nächste Brot damit zu backen. Das darf sofort verschlossen wieder in den Kühlschrank.
Verstehe ich das richtig, dass du es zwsichendurch zum Wieder-Auffrischen (falls du zu lange nicht zum Backen kommst) mit losem Deckel, bei Raumtemperatur angärst?
Da kannst du einfach Abhilfe schaffen, indem du die Teigoberfläche ordentlich mit einem Wassersprüher befeuchtest.
 
Mitglied #490263 schrieb:
ASG ist die Menge, die du abnimmst um das nächste Brot damit zu backen. Das darf sofort verschlossen wieder in den Kühlschrank.
Verstehe ich das richtig, dass du es zwsichendurch zum Wieder-Auffrischen (falls du zu lange nicht zum Backen kommst) mit losem Deckel, bei Raumtemperatur angärst?
Da kannst du einfach Abhilfe schaffen, indem du die Teigoberfläche ordentlich mit einem Wassersprüher befeuchtest.
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mein anstellgut ist extra angesetzt. also nehme ich vom anstellgut für den sauerteig nur etwas weg.

das bleibt bis zu 7 Tage im Kühlschrank, wird dann gefüttert und geht wieder zurück. wenn ich backen möchte, kommt's einen Tag früher raus und wird gefüttert.

beim ersten "Vorfall" war das anstellgut schon an die 2 Wochen "alt", beim letzten Mal war es sogar noch im Aufbau. dieses Mal hab ich die Haut einfach verrührt, weil man deutlich gesehen hat, dass es keine Schimmelhärchen sind, sondern eben aufgetrocknetes Mehl. das anstellgut ist ganz cremig, genau, wie es sein soll, der Deckel max. einen Millimeter offen, abgedeckt mit einem Geschirrtuch. und trotzdem trocknet es innerhalb 12 bis 24 Stunden an.

jetzt hab ich es seit ca. 5 Tagen im Kühlschrank bei dicht geschlossenem Deckel: kein Schimmel.
 
Mitglied #490263 schrieb:
Nach der Detmolder Methode ist der Sauerteig nach 15 Stunden ausgereift, und steht für die nächsten 5-9 Stunden ohne Kühlung und ohne Qualitätsverlust zur Verfügung.;)
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Ich bin ja der Neue hier und find` es höchst interessant, wie vielseitig das Forum ist. Warte, bin gerade auf meiner Schleimspur ausgerutscht. :D Zurück zum Tagesgeschäft, du kennst dich also damit aus, sehr gut. Vielleicht kannst du mir ja ein wenig auf die Sprünge helfen.

Ich "sprech`" jetzt nur mal rein numerisch. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist ein ST fertig, wenn er nach erreichen des Höchststands beginnt, ca. einen Finger breit einzufallen. Du schreibst, er behält auch noch nach 5 bis 9 Stunden (nach erreichen der 15 Stunden) seine volle Qualität. Wenn ich Beispielsweise die 9 Stunden voll ausreize, dann fällt er doch so tief ein, bis zu der Höhe, von der aus er am Abend zuvor gestartet ist, oder? Gleich noch eine Frage hinterher. Wenn das der Fall sein sollte, bedeutet das, dass der Höhenstand im ST-Topf nichts mit der Triebkraft zu tun hat, sondern nur die Reifedauer? Hoffe, mein Post war halbwegs verständlich, bin nämlich eher der Theoretiker, der es noch nicht geschafft hat, über den Anfängerstatus hinaus zukommen.
 
Mein Sauerteig ist jetzt bald vier Jahre alt :) Mein erster hat drei Jahre geschafft, bis er gekippt ist :cry: Ich lasse den Sauerteig bei Raumtemperatur im Glas mit Bügelverschluss stehen und reifen. Ein kleines Glas mit Bügelverschluss steht im Kühlschrank als Backup sozusagen :D Der Sauerteig, den ich verwende, steht entweder am Heizkörper, am Fensterbrett oder im Sommer auch Mal vor dem Haus. In der Übergangszeit funktioniert es sonst auch, kurz den Backofen warm zu machen. Der Teig kommt grundsätzlich ohne zusätzliche Hefe beim Backen aus. Mein erster Sauerteig aus Weizenmehl ging sowas von schief :lol: Der Geruch war echt ekelhaft :verwirrt: Hab's dann weggegeben :oops: Inzwischen hab ich einen neuen Versuch gestartet und dieses Mal hatte ich mehr Glück :)
 
Mitglied #549804 schrieb:
Du schreibst, er behält auch noch nach 5 bis 9 Stunden
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15+9h wären dann max. 24h. Wichtig wäre darauf zu achten, den ST mit einer konstanten TA von 180-190 (= Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit (Wasser), wobei Mehl 100% ist) zu führen.
Führungsparameter:
ASG:5% der zu versäuernden Mehlmenge
Teigtemperatur: 30°C, auf 23°C fallend (Schüttwasser-Temp. zw.38°C-40°C) mit Thermometer kontrollieren. Einfach ab in deine Styroporkiste und schlafen gehen, oder was auch immer...
Abstehzeit: wie gesagt 15-24h
Dem Brotteig werden zur Teiglockerung 1-1,5% Hefe, bezogen auf die Gesamtmehlmenge, beigegeben.

Mitglied #549804 schrieb:
ist ein ST fertig, wenn er nach erreichen des Höchststands beginnt, ca. einen Finger breit einzufallen. Du schreibst, er behält auch noch nach 5 bis 9 Stunden (nach erreichen der 15 Stunden) seine volle Qualität.
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Ja, das funktioniert wunderbar.
Auch nach 30 Stunden habe ich schon mal einen ST verwendet.
Falls du das mal planst, gilt es darauf zu achten:
– mehr Säure ( Sauerteigmenge gehört reduziert! )
– weniger Trieb auf der Gare und beim Backen ( kann man aber durch Hefe ausgleichen! )

Man sollte die Reifezeiten schon einhalten, aber im Notfall kann man auch einen Sauerteig der seine Reife überschritten hat immer noch verwenden.;)
Mitglied #549804 schrieb:
über den Anfängerstatus hinaus zukommen.
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Aller Anfang ist schwer, aber es liegt auch ein Zauber darin. Zu Beginn ist das Theoretische Wissen unerlässlich. Einfach loslegen, kann schnell am Kompost enden, für den ST.
 
Danke für den Tipp mit der Hefe, denn das wäre noch eine Nachzügler Frage gewesen. Ich würde die Krume als relativ Kleinporig bezeichnen. Liegt wohl u.a. auch am Quellstück. Den letzten beiden Broten habe ich mal Testhalber ein Päckchen Backpulver zugeführt. Es gibt ja reine Backpulverbrote mit Dinkel und Schwarzbier. Das Rezept verwende ich, wenn ich mal keine Zeit für ein ST Brot habe. Aber das BP führte zu nichts. Die Porung blieb klein und dicht. Werde es mal mit Hefe versuchen.

Mitglied #490263 schrieb:
15+9h wären dann max. 24h. Wichtig wäre darauf zu achten, den ST mit einer konstanten TA von 180-190 (= Verhältnis zwischen Mehl und Flüssigkeit (Wasser), wobei Mehl 100% ist) zu führen.
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Ja also da wirst du jetzt staunen, weil ich mein Getreide selbst mahle, mit einer Salzburger Getreidemühle versteht sich, ;) bin ich mittlerweile bei TA230 angekommen. Mit niedrigeren Wassermengen lässt sich der ST sonst kaum verrühren. Die TA des Brotes ist mit knapp 190 auch sehr hoch, ich weiß das. Aber das rührt zum einen aus dem Quellstück und zum anderen aus dem durstigen Vollkornmehl. Als ich mal die TA auf 185 reduzierte, wurde das Brot extrem trocken. Man nennt sie Löffelteige, weil man sie nicht mehr von Hand kneten kann.

Die ASG Menge beträgt bei mir auch 5 %. Vielleicht gehe ich noch weiter runter, weil der ST bereits nach 14 Stunden fertig war. Kann aber auch sein, dass der ST an dem Morgen zu warm war. Den ganzen Roggen versäuere ich übrigens mit 40 %. Ansonsten sind meine Führungsparameter deinen angegebenen sehr ähnlich, fast identisch.

Vielleicht abschließend noch eine letzte Frage. Mein ASG im Kühlschrank befindet sich in einem fest verschlossenen Honigglas. Ich weiß, dass viele in einschlägigen Foren immer wieder beklagen, dass das ASG von Woche zu Woche deutlich an Menge zunimmt, weil man es ja jede Woche auffrischt. Ich wollte das nicht mehr und ging dazu über, es nur alle 2 bis 2,5 Wochen aufzufrischen im Verhältnis 1:2:2, anders gesagt, auf 25g ASG kommen 50g Roggen und knapp 60ml Wasser, wegen der höheren TA. Geht das noch in Ordnung, oder wäre eine wöchentliche Auffrischung besser? Das ASG Volumen verdoppelt sich auch nach 2,5 Wochen immer noch, genau wie nach einer Wöchentlichen. Aber vielleicht hat ja eine Wöchentliche mehr Power und damit unmittelbaren Einfluss auf den ST und den Brotteig, was meinst du?

Mitglied #490263 schrieb:
Aller Anfang ist schwer, aber es liegt auch ein Zauber darin. Zu Beginn ist das Theoretische Wissen unerlässlich. Einfach loslegen, kann schnell am Kompost enden, für den ST.
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Tja, dann wird es dich erstaunen, dass meine Anfängerzeit bereits 6 Jahre andauert für ein und das selbe Brot. :shock:;) Erst wenn ich das mit der lockeren Krume endlich mal hinkriege, werde ich mich anderen Rezepten annehmen.
 
Mitglied #549804 schrieb:
Ich würde die Krume als relativ Kleinporig bezeichnen.
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du backst ein reines Vollkornbrot, die sind meist klein und dichtporig, außerdem sind im einstufig geführten ST die wilden Hefen zu gering um eine zufriedenstellende Lockerung der Roggenbrote zu errreichen. Backpulver hat im Brot nichts verloren, von einem Brotback-Prozess möchte ich da nicht sprechen. Versuch die Hefe dazu und du wirst ein anderes Porenbild erhalten.;)
Habe ich das richtig verstanden, du bäckst ein reines Roggenbrot? 40% Versäuerung ist dann genau richtig.
Welche Temperatur hat dein Brotteig nach dem Kneten? bei Roggenteigen wären 27°C- 29°C erstrebenswert. Hat ebenso Einfluss auf die Porung.
Gibst du dem Roggenteig noch Zeit im Kessel? meiner bekommt eine 15minütige Ruhe, bevor er aufgearbeitet wird.

Mitglied #549804 schrieb:
Ich weiß, dass viele in einschlägigen Foren immer wieder beklagen, dass das ASG von Woche zu Woche deutlich an Menge zunimmt, weil man es ja jede Woche auffrischt.
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Folgende Möglichkeiten stehen zur Verfügung:
1) Das alte ASG zum Blumengießen verwenden, oder als Kompostbeschleuniger.
2) Rest ASG kann ebenso als Aromaträger zum Brotteig gegeben werden (Wassermenge vom alten ASG von der Schüttflüssigkeit im Rezept abziehen)
3 )oder und das finde ich für Hobbybäcker, die nicht wöchentlich zum Backen kommen die Ideallösung: einen sog. Krümelsauer im Kühlschrank lagern.
Herstellung: ASG wird mit Mehl oder Schrot trocken verrieben und anschließend kühl gelagert. Dieses ist bis zu drei Monate haltbar.
Bei Bedarf wird es mit Wasser aufgefrischt, TA 200 (bei Mehlen mit hohen Typenzahlen dementsprechend mehr), Teigtemperatur 28-30°C.
Mitglied #549804 schrieb:
Aber vielleicht hat ja eine Wöchentliche mehr Power und damit unmittelbaren Einfluss auf den ST und den Brotteig, was meinst du?
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Wenn du nicht regelmäßig damit bäckst (7-10 Tage) wirst du sowieso nicht drumherum kommen, deinen ST immer anzufrischen. Du kannst die Lagerungsdauer vom ASG, ohne dass er reaktiviert werden muss, über den Wassergehalt steuern. Je fester ein ST, umso länger hält er sich bei kühler Aufbewahrung (4-10° C)
Wenn also absehbar ist, dass du deinen ST die kommenden 3-4 Wochen nicht benötigst, kannst du ihn auch mit weniger Wasser (z.B. 100g Mehl, 60g Wasser, 20g altes ASG) auffrischen und anschließend in den Kühlschrank geben. Der geringere Wassergehalt hemmt die Mikroorganismen in ihrer Tägigkeit.
Nach der Lagerzeit kann der ST als ASG für frischen ST verwendet werden.
Mitglied #549804 schrieb:
Erst wenn ich das mit der lockeren Krume endlich mal hinkriege,
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Gutes Gelingen und berichte :up:
 
Danke, dass du dich auf dieses Abenteuer mit mir einlässt, ist auch bald vorbei. ;)

Ich backe ein reines Vollkorn Roggen/Mischbrot im Verhältnis 75:25. Roggen : Weizen oder Dinkel
Dazu kommt noch das besagte Quellstück. Tja, wenn der Detmolder das nicht bringt, kann ich gut mit diesem Grund leben. Es heißt ja nicht umsonst, nichts hört ein Patient lieber als eine Diagnose. :cool:Das Schüttwasser ist 45° heiß und die anschließende Temperatur des Brotteiges liegt zwischen 28 und 30°

Mitglied #490263 schrieb:
Gibst du dem Roggenteig noch Zeit im Kessel? meiner bekommt eine 15minütige Ruhe, bevor er aufgearbeitet wird.
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Ich vermute, jetzt kommt einer der wichtigsten Parameter. Früher habe ich einfach nur nachgeahmt, was mir google ins Ohr geflüstert hat. Also 5 bis 6 Minuten Teig kneten, 30 Minuten stehen lassen, dann noch mal ganz kurz nachkneten und rein in die Backform. Bis vor kurzem kannte ich zudem noch nicht mal den Unterschied zwischen Stock- und Stückgare. Du kennst bestimmt Lutz Geißler mit seinem Plötzblog. Er hat mir geschrieben, dass ich einen sogenannten Löffelteig hätte und dass aufgrund dessen die Stockgare sehr kurz gehalten werden müsse, zwischen Null und 20 Minuten. Ich bin jetzt bei 15 Minuten gelandet. Ob es wohl Einfluss auf die Krume hat, wenn ich die Stockgare komplett auslasse?

Mitglied #490263 schrieb:
Backpulver hat im Brot nichts verloren, von einem Brotback-Prozess möchte ich da nicht sprechen. Versuch die Hefe dazu und du wirst ein anderes Porenbild erhalten.;)
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Werde ich machen. :bussal:

Bzgl ASG Auffrischung, okay, ich kann es ja mal wieder wie früher füttern, mal sehen, ob das auf irgendwas Einfluss hat. Es steht übrigens auf der untersten Platte im Kühlschrank bei 5°. Bzgl der Langzeit-Konservierung habe ich mich für Trockensauer, so glaube ich heißt das, entschieden. Mal gucken, ob er sich irgendwann wieder reaktivieren lässt. Aber noch erfreut sich mein 6 Jahre altes ASG bester Gesundheit. Riecht nach Alkohol, nicht nach Aceton. Hm, komme gerade von google. Da steht, wenn es stark nach Alkohol riecht, hat es Hunger. Werde ich drauf achten, denn es riecht manchmal nur leicht Alkoholisch.

Ich setze mal ein Foto von meinem aktuellen Brot rein. Das Centstück ist keine Fokussierungshilfe, sondern dient als Vergleich zur Porengröße. ;)

Ach übrigens, auf der Seite von Dietmar Kappl habe ich vor ein paar Monaten Hinweise zum Thema schwaden gefunden, dass die Schwadendauer vom Stand der Stückgare abhängig sei. Puh, alles harter Tobak für einen wie mich. Hältst du dich an feste Schwadenzeiten oder machst du das Pi mal Daumen?
 
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