Da sich in letzter Zeit immer wieder Pesto in die Rezepte einschleicht, liefere ich jetzt einmal das dafür nötige Pesto-Rezept (ohne Pesto-Rezept kein Pesto, logisch - das Zeug aus dem Glas rühren wir in diesem feinen Restaurant nur an, wenn uns jemand mit vorgehaltener Waffe dazu zwingt).
Pesto ist eigentlich ganz einfach zuzubereiten - und trotzdem eines der schwierigsten Rezepte, die ich kenne. Wahrscheinlich sogar das allerschwierigste; ich jedenfalls hab' buchstäblich Jahre gebraucht, bis ich mit meinem eigenen Pesto zufrieden war. Ich bin mit fremdem Pesto nämlich auch fast nie zufrieden; aber eine meiner Lieblings-Trattorie in Italien, die hatten vor Jahren Trenette al pesto auf der Karte, und das war der ultimative Pesto... so wollte ich ihn auch hinkriegen! Naja, letztlich ist er doch anders geworden, aber genauso gut.
Pesto besteht
1. aus VIEL frischem Basilikum (also wieder einmal: nix für die Jahreszeit, am besten wird er im Hochsommer, um die Zeit herum, wenn das Basilikum zu blühen beginnt - ob lieber vor oder nach dem Aufblühen, ist Geschmackssache), dessen Blätter im Mörser ganz fein zerrieben werden
2. aus allerbestem Olivenöl: Wer dazu ein Öl verwendet, das im Supermarkt erhältlich ist, kann den Pesto von vornherein vergessen; Tipp für Wiener: Crupi, Margaretenstr. 3, verkauft Olivenöl aus seinem eigenen Olivenhain, den sein Vater in Sizilien bewirtschaftet - das ist für den Anfang einmal nicht schlecht, und nächstes Mal bringt Euch gefälligst Öl aus Italien mit!
3. aus Pinienkernen (Pinoli), im Original nur wenig, bei mir sehr viel mehr, dafür stoße ich sie nicht im Mörser (da bekommen sie so einen öligen Geschmack, den ich nicht brauche), sondern in der Nußmühle, Cutter o.ä.
4. aus geriebenem Käse; die Unsitte heischt es, dazu Parmesan zu verwenden, und damit ist auch schon erklärt, warum Pesto aus dem Glas lieber im Glas bleiben soll - original wäre ein milder sardischer Pecorino, also unbedingt SCHAFkäse, sonst wird's nie ein richtiger Pesto; ich persönlich ersetze ihn durch einen ganz milden (also salzarmen) griechischen Feta, den man dann natürlich mehr zerdrückt als reibt: unorthodox, aber meiner Meinung nach unübertrefflich, denn so umschifft man eine der Hauptgefahren bei Pesto - daß er nämlich entweder trocken-bröslig oder übertrieben ölig wird
5. aus ganz wenig Salz und Pfeffer, wirklich nur ein Hauch
6. aus wenig Knoblauch, den ich (wie die Pinoli) nicht im Mörser zerstoße (sorry, sissisfranzl!), sondern mit dem Messer fein hacke.
Das alles wird roh (!) zusammengerührt, also nicht erwärmt. Die Schwierigkeit besteht, abgesehen von der sorgfältigen Auswahl der Zutaten, in der Bemessung der einzelnen Mengen - dazu kann ich wenig Hilfestellung geben, weil der Käse, die Pinoli und v.a. das Basilikum einfach jedes Mal anders schmecken, und das ergibt natürlich jedes Mal ein anderes Mischungsverhältnis. Hilft also nur: abschmecken!
Verwendungsmöglichkeiten: vielfältig, wie man hier im Thread schon gesehen hat. Ich bevorzuge den Pesto auf Nudeln, und zwar auf Tonnarelli (wieder ein bißl unklassisch, denn die Tonnarelli kommen aus Rom, und der Pesto bekanntlich aus Ligurien...): Hartweizenmehl mit Wasser und Salz zu einem sehr festen Teig kneten (ca. 0,2 l Wasser auf 30 dkg Hartweizenmehl), nicht zu dünn ausrollen, so ca. 3-4 Millimeter; Teigplatte zusammenrollen, in Streifen schneiden, die genauso breit sind wie die Platte dick, eine pasta lunga mit quadratischem Querschnitt also. Werden sehr fest gekocht (also nix für Leute mit schlecht sitzenden Zahnprothesen) - und von mir, um noch etwas dagegen zu tun, daß der Pesto sich in Form von mehr oder weniger trockenen Bröseln auf den Nudeln festsetzt, mit einer Spur erwärmtem, leicht mit Salz und Basilikum gewürztem Schlagobers (westlich und nördlich von Salzburg: Sahne) übergossen, bevor der Pesto draufkommt.
HUNGER!!!!! muss gleich mal kochen gehen und zwar: 
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