Das Restaurant am Ende des Forums

[Gast]

@franco+adi: danke für eure tipps+hilfe. crupi hat erst nächste woche welche, meinl hat seit jahren keine mehr.

ich werde weitersuchen....

 

[Gast]

1,5 kg lammkeule,1,5l buttermilch,3 lorbeerblätter,5 wacholderbeeren,5 pfefferkörner,semmelbrösel,2 eigelb,6 el dijon senf,4 el petersilie,2 el rosmarin,5-8 knoblauchzehen,salz,sahne,olivenöl

lammkeule unter kaltem wasser gut abspülen, aus buttermilch, lorbeerblättern, wacholderbeeren und pfefferkörnern eine beize bereiten, lammkeule darin über nacht einlegen(2 geht auch) nach dem herausnehmen trockentupfen und in einem bräter in olivenöl gut anbraten, aus semmelbröseln, eigelb, senf, petersilie, rosmarin und etwas sahne eine masse bereiten, die kleinstgehackten knoblauchzehen und 1 tl salz zugeben, diese masse gleichmäßig auf die lammkeule verteilen, im bräter mit geschlossenem deckel im backofen bei 180° ca. 2 std. im eigenen saft braten lassen, dann den deckel entfernen, noch ca. 30 min. im ofen lassen, damit die kruste eine schöne farbe erhält.

 

[Mitglied #3980]

Das ist ganz lieb, danke. Aber ich muß mich vielleicht näher erklären: Die Zabaione-Creme für venezianische Frittelle ist nicht einfach ein Zabaione; und sie ist NICHT mit Schlagobers gebunden. Schmeckt wie Zabaione, schaut aus wie Zabaione, hat aber eine Konsistenz wie Crème pâtissière oder wie Vanillepudding - bleibt den ganzen Tag stehen wie eine Eins (oder ein... naja ihr wißt schon, wir sind ja im Erotikforum), ohne zusammenzufallen oder zu zerrinnen. Und definitiv kein Schlagobers drin... Hab' ich außerhalb von Venedig noch nie gesehen!

Sorry, bin auch ned allwissend, aber seit wann is in ana Zabbaione Sahne drinnen????
Soviel i mi erinnern kann, macht ma de Zabbaione in aner Schüssel über Dampf (oder in heißem Wasser, i weiß es nimmer), und da is nix außer Ei, Zucker, Vanillezucker glaub i, und Marsala drinnen (vom Marsala weiß i nur mehr, dass der "UOVO" viel besser als der "MANDORLA" ist.
Und des wird unaufhörlich mitn Schneebesen malträtiert.
Ist in etwa so heikel bei der Herstellung wie Salzburger Nockerl

 

[Gast]

Sorry, bin auch ned allwissend, aber seit wann is in ana Zabbaione Sahne drinnen????

Im Zabaione eh nie - aber es geht hier eben NICHT um Zabaione, sondern um Zabaione-Creme, sprich um etwas, was nach Zabaione schmeckt (und wo natürlich auch Zabaione drin ist), was dann aber, nach der heiklen Malträtier-Prozedur, irgendwie gebunden wird, damit es nicht nach einer Viertelstunde wieder zusammenfällt (genau das macht Zabaione nämlich). Tja, und als dieses Bindemittel, um Zabaione zu einer Creme und somit haltbar zu machen, nehmen die meisten Rezepte einfach geschlagenes Schlagobers. Und das ist eben NICHT das, was ich suche, weil die venezianischen Konditoren irgendeinen anderen Trick haben, und zwar einen viel besseren - denn logischerweise stärkt das Schlagobers zwar die Konsistenz des Zabaione, schwächt aber seinen Geschmack: Der ist dann verwässert (oder eigentlich: veroberst).

 

[Mitglied #3980]

aha

 

[Gast]

weil die venezianischen Konditoren irgendeinen anderen Trick haben, und zwar einen viel besseren

pudding?

agar agar?

 

[Gast]

pudding?

agar agar?

Tja, genau das wüßt' ich ja eben gern - nicht zuletzt von Dir, weil a) prämierter Meisterkoch und b) Venedig-Träumer!

 

[Gast]

Tja, genau das wüßt' ich ja eben gern - nicht zuletzt von Dir, weil a) prämierter Meisterkoch und b) Venedig-Träumer!

habs noch nicht gemacht aber ist beides vorstellbar wobeis,d agar agar mit süssstoff "verfeinern" musst sonst wirds zu streng

oder es ist überhaupt ein zabaione pudding - mal beim italiener gucken (ptiu) oder so im gebäude des ehemaligen herzmanski - neben der garageneinfahrt

im übrigen bin ich interessierter laie aber danke

 

[Mitglied #3980]

i denk bei der Zabbaione-Creme an Mascarpone als "Beigabe"

 

[Gast]

i denk bei der Zabbaione-Creme an Mascarpone als "Beigabe"

"guter" !denk! den,sd do hosd

 

[Gast]

200 g mehl,salz,100 g butter,20 g zucker,10 g germ(hefe),2 eigelb,3 el milch,1/8 l milch,120 g mohn,30 g zucker, 1 el honig,20 g butter,schale von ungespritzter zitrone,zimt

mehl und butter zerbröseln, germ(hefe) und mit 3 el kalter milch verrühren, beides mit dem dotter (oder 1 ei) zucker und salz zu einem teig verarbeiten und 1/2 Stunde zugedeckt rasten lassen,
den gemahlenen mohn in die gesüßte milch einkochen, mit den restlichen zutaten verrühren und auskühlen lassen, den dünn ausgewalkten teig in rechtecke ca 7x10 cm schneiden, fülle darauf legen, einrollen und an den enden abbiegen, beugel auf ein blech legen und mit dotter bestreichen, trocknen lassen und nochmals 15 min gehen lassen und bei ca. 180 grad braun backen

 

[Gast]

garnelen in mohnteig

mehl,2 el mohn,10 garnelen,2 el zucker,3 el aceto balsamico,3 el pinienkerne gehackt,3 eier,salz,zucker

aus dem mehl, 3 esslöffeln wasser und dem fest geschlagenen eiweiß einen teig rühren, den mohn und eine prise salz und eine klitzekleine prise zucker zufügen,die garnelenschwänze eintauchen und in öl ausbacken,mit folgender sauce übergießen: zucker schmelzen und bräunen, mit aceto balsamico ablöschen,über die garnelen träufeln, mit pinienkernen überstreuen und noch warm servieren
(mann kann die garnelen auch drin schwenken)

 

[Gast]

Da kocht Sauschädel, mit Petasuistreißl, mit speckige Erdäpfe und net ohne Kren.
Sauber rasiert liegt am Teller.
Fesch garniert, daß d` sätn so oan findst.
War wieda a sätsaom guats Essn. Oanfaoch, gschmacki, und sche.
An liaban hette`s Teller ausgschleckt.
Er waor frei a weng z`fett, haob aober trotzdem an schen Brocka voschlunga.
Af`s schmierige Essn, a Stamperl haot s`grett.

 

[Gast]

Da kocht Sauschädel, mit Petasuistreißl, mit speckige Erdäpfe und net ohne Kren.
Sauber rasiert liegt am Teller.
Fesch garniert, daß d` sätn so oan findst.
War wieda a sätsaom guats Essn. Oanfaoch, gschmacki, und sche.
An liaban hette`s Teller ausgschleckt.
Er waor frei a weng z`fett, haob aober trotzdem an schen Brocka voschlunga.
Af`s schmierige Essn, a Stamperl haot s`grett.

 

[Gast]

Da kocht Sauschädel, mit Petasuistreißl, mit speckige Erdäpfe und net ohne Kren.
Sauber rasiert liegt am Teller.
Fesch garniert, daß d` sätn so oan findst.
War wieda a sätsaom guats Essn. Oanfaoch, gschmacki, und sche.
An liaban hette`s Teller ausgschleckt.
Er waor frei a weng z`fett, haob aober trotzdem an schen Brocka voschlunga.
Af`s schmierige Essn, a Stamperl haot s`grett.

Dazu fallen mir (offtopic) zwei Begebenheiten ein: 1. sehr entfernte Verwandte aus meinen Kindertagen respektive aus dem Mühlviertel, die sich in einer perfekt getarnten Geheimsprache unterhalten konnten, indem sie einfach Mühlviertler Dialekt gesprochen haben - keiner aus der weitläufigen Verwandtschaft hat auch nur eine Silbe dechiffrieren können. 2. In meinem Grazer Freundeskreis aus Studentenzeiten hat es einen sehr vornehmen, sehr reich geborenen jungen Mann gegeben, der durch irgendeine Laune des Schicksals mit einer exzeptionellen Fähigkeit ausgestattet war, einen seiner sozialen Schicht ganz und gar fremden, höchlich seltsamen ober-, ost- oder sonstwie steirischen Dialekt zu imitieren - wenn er auf diese Art irgendetwas Bestimmtes (was, hat ja abermals keiner verstanden) erzählte, dann klang das 100prozentig nicht nach einem deutschen, sondern einem englischen Slang... jeder hätte GESCHWOREN, er imitiert irgendeinen Südafrikaner, Australier oder so...

 

[Gast]

also falls das jemand wirklich nicht versteht kann ich´s gern verhochdeutschen.

Neues (zumindest für mich neu) Rezept für Spagetthi mit Thunfisch:
(na das is keine abwandlung des anderen)

Normale Spagetthi olio et aglio (öl u. knoblauch) mit der Hälfte der angegebenen Knoblauchmenge machen und dann rohe Thunfischstücke dazugeben.

 

[Gast]

Das vielleicht aufregendste Essen, das ich kenne: zu realisieren ausschließlich in Venedig, da nur dort die Hauptzutat zu bekommen ist... und KEIN Scherz, auch wenn's manchen von Euch vielleicht so vorkommen wird!

Gefüllte Moeche
Moeche (sprich: MO-EE-KE) sind ganz kleine, GRÜNE (jaaaaa, wirklich, richtig grüne) Taschenkrebse, die immer dann auf den Markt kommen, wenn sie sich gerade frisch gehäutet haben - der neue "Panzer" ist dann am nächsten Tag so weich, daß man sie mit Putz und Stingel verspeisen kann, also mitsamt Panzer, Scheren usw. Die beste Saison ist im Spätwinter/frühen Frühling, also ca. im März. (Ausnahmsweise also ein Rezept von mir, das demnächst Saison hat - falls wer gerade nach Venedig fahren will.) Nicht billig, aber sensationell!
Für dieses Essen heißt es früh aufstehen und auf den Rialtomarkt gehen, den göttlichsten Fischmarkt, den man sich vorstellen kann - die Moeche müssen noch leben, wenn man sie kauft! Zu Hause angekommen, setzt man sie dann in verquirlte, gesalzene, gepfefferte Eier; die fressen sie anschließend mit großem Genuß, da hört man es aus der Küche lustig schmatzen (wirklich!!). Gegen Mittag hört der Spaß auf, da sind sie teils tot, teils vollgefressen, aber jedenfalls prall mit der Eiermischung gefüllt.
Jetzt macht man einen dünnen Palatschinken-Teig (Pfannkuchen, auf bundesdeutsch), also aus Ei, Milch, Mehl, Salz, taucht die Moeche hinein und frittiert sie (die "Ich-esse-meine-Freunde-nicht-Fraktion bitte wegschauen, die meisten Tierchen leben ja noch!) in Olivenöl... ein unglaublicher Genuß, und noch dazu unvergleichlich lustig - wann bekommt man schon gefüllte Tiere zu essen, die ihre Fülle selber gefressen haben?? Ein sehr üppiges Essen, übrigens!
Wichtig: Gefüllte Moeche gibt es NUR zum Mittagessen! Warum? Weil der Fischmarkt ja nur am Vormittag offen hat - und bis zum Abend hätten sie die Eiermischung bereits zu stark verdaut, dann schmeckt sie nicht mehr frisch und gut.

 

[Gast]

Das vielleicht aufregendste Essen, das ich kenne: zu realisieren ausschließlich in Venedig, da nur dort die Hauptzutat zu bekommen ist... und KEIN Scherz, auch wenn's manchen von Euch vielleicht so vorkommen wird!

Gefüllte Moeche
...

Na Bumm! Das hab ich noch nie gehört! Und ich hab schon so einiges gesehen!)
Sorry, aber Rezepte in denen lebende Tiere "verarbeitet" werden, finde ich nicht so toll.
Dazu gehört z.B. das abkochen von lebenden Krebsen/Langusten/Hummer in kochendem Wasser o.ä.! Ich habe es lange Zeit selber machen müssen, und bin inzwischen ein Verfechter der "humanen Tötung". (Es soll ja schnell gehen in kochendem Wasser, leider habe ich schon Gegenteiliges erlebt: Einige Hummer zappelten noch nach etwa 4 Minuten im siedenden Wasser!)

Wie auch immer: Es hört sich wirklich "aufregend" an, und es zeigt, dass man nie auslernt!

 

[Gast]

Einspruch, Euer Ehren! Nach Auskunft des versiertesten österreichischen Flußkrebs-Züchters, eines Wildbiologen, der den Krebsen internationale Forschungsprojekte, Expeditionen in den Regenwald etc etc gewidmet hat und daneben eben selber eine große Zucht betreibt (mit dem hatte ich in einem früheren Berufsleben einmal persönlich das Vergnügen), gibt es NUR EINE humane Tötungsart für derartige Tiere: eben die, sie in kochendes Wasser zu werfen. Jede andere Methode, sie umzubringen, sei vergleichsweise eine Quälerei, sagt er - dadurch, daß ihr Panzer porös ist, setzt das heiße Wasser (oder Öl, egal) sofort ihr Zentralnervensystem außer Gefecht, dh sie spüren mit einem Schlag nix mehr; wenn sie danach noch zappeln, sind das nur mehr Muskelreflexe (wie der berühmte Hahn, der noch über den Hühnerhof rennt, nachdem man ihm bereits den Kopf abgeschlagen hat).

 

[Gast]

Also:

Fanta mit vodka und Blue Curacao im Verhältnis 5:2:1 Mischen,
In ein Coctailshaker mit 2 Eiswürfeln geben,
30 Sec gut durchschütteln,
In ein Lingdrinkglas mit Eiswürfeln geben,
Über einen Barlöffel etwas Grenadine dazugeben,
Strohalm rein!
Feddich!!!
Lasst es euch schmecken *Prost*

So Long

KCN