Das Restaurant am Ende des Forums

lebkuchen tiramisu
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Klingt super! :daumen: Und jetzt bitte noch ein gutes Glühwein-Rezept dazu, denn mit dem Fertigmischung-aus-dem-Papiersackerl-Gschlader machen wir dieses schöne Rezept sicher nicht!
(sorry nach Deutschland, Gschlader kann man nicht übersetzen - ersetzt es einfach durch "Abwaschwasser", das geht in die gleiche Richtung)
wie mach ich am besten ein steak und wie weiss ich wann es medium oder blutig ist?
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Ohne den beiden Meisterköchen eigentlich widersprechen zu wollen: in Wirklichkeit gibt's da nur learning by doing. Brat Deine ersten Steaks auf alle Fälle KURZ, dann sind sie bestimmt noch zu blutig, aber das macht ja eigentlich nix - wenn das Fleisch gut ist, schmecken sie trotzdem, und schlimmstenfalls kannst Du sie ja noch einmal nachgaren. Beim nächsten Steak tust Du Dir dann schon leichter, und ab dem fünften kannst Du's wirklich. Mein Tipp: auf die Farbe achten! Sehr scharf anbraten, dann Hitze zurückstellen (klassischer Fall für etwas, was auf einem - herkömmlichen - E-Herd nicht zubereitet werden kann, nur auf Gas- oder Induktionsherd), dann wieder groß stellen, Fleisch umdrehen, scharf anbraten wie zuvor die andere Seite, wieder kleiner stellen... wenn das Fleisch dann an den "exponierten" Stellen eine schön leuchtend-braune Farbe angenommen hat (und an den "tiefergelegenen" noch hell ist), dann ist es medium, wenn es ca. 1,5 bis 2 cm dick geschnitten ist; noch rare, wenn Du ein wirklich gescheites Steak hast (3 cm und mehr); oder schon verpatzt, wenn Du ein typisch österreichisch geschnittenes Fleisch gekauft hast (1 cm oder weniger).
SEHR WICHTIG, nicht vergessen: im Rohr rasten lassen, nachdem Du's aus der Pfanne genommen hast!!!! Bei ganz schwacher Wärme, 60 oder 70 Grad, zehn Minuten lang. Sonst wird's nicht richtig weich!
 
glühweine

¾ liter wein rot,1/4 liter hollersaft,1 orange,1 zitrone,1 zimtstange,5 nelken,
wir trinken diesen holunderbeer-glühwein gerne wenn wir erkältet sind, der hilft immer,
den rotwein und den holunderbeersaft erhitzen, die orange und die zitrone auspressen, den ausgepressten saft mit den gewürzen dazugeben und 5 minuten ziehen lassen, das ganze durch ein feines sieb in eine feuerfeste glaskanne geben und zucker gesondert dazu servieren

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1 flasche wein rot trocken,2 sternanis,1 stange zimt,5 nelken,1 zitrone/limette,zucker
zitrone/limette auspressen, rotwein in einen topf füllen, die gewürze und den zucker zugeben, erhitzen, aber nicht kochen, bei kleinster hitze ca 20 minuten ziehen lassen, den zitronen-/limettensaft hinzufügen, bei bedarf noch zucker hinzufügen, den heißen glühwein in ein hitzebeständiges glas füllen und möglichst heiß trinken,
tipp: bei beginnender erkältung ist dieser glühwein ein wirklich gutes mittel, den schnupfen im keim zu ersticken
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1 liter wein,50 ml rum,20 ml amaretto,7 nelken,2 stangen zimt,2 orangen in scheiben ungespritzt und vorher mit heissem wasser gebürstet,
den wein zusammen mit den gewürzen in einem topf erhitzen (nur kurz aufkochen lassen) danach den rum und den amaretto zufügen und ein wenig ziehen lassen, vor dem servieren die Gewürze wieder entfernen,
kleiner serviertipp: glühweingläser mit dem oberen rand kurz in kaltes wasser halten, dann in zucker, schon hat man einen dekorativen zuckerrand,
wer möchte kann noch eine scheibe orange als garnitur an das glas hängen.
 
1kg lachs(frisch,kein schwanzende),4tl grobes meersalz,4tl zucker,1tl pfeffer,dill
lachs gleich vom fischhändler öffnen,entgrätenund zurichten lassen, alle zutaten und ein halbes bund dill(nicht zu fein gehackt) mischen, lachs damit einreiben, in einem behälter (wenn geht glas oder gebrannte keramik ist besser als plastik) den boden mit der mischung belegen, die eine lachshälfte mit der haut nach unten, die andere mit der haut nach oben einschichten, mit der mischung bedecken, darauf kommt ein schwerer gegenstand (ich nehme ein tetra pak milch, ungeöffnet natürlich) und das ganze wird im kühlschrank drei tage aufbewahrt, alle tage wenden, nach drei tagen lachs gut säubern und entweder in kleine stücke oder in carpaccioscheiben schneiden und mit dem restlichen, halben bund dill mischen.
nach belieben weiterverarbeiten oder verzehren
 
marmelade(grundrezept)


2kg erdbeeren,700g honig vom imker,2 zitronen(ungespritzt),agar agar als geliermittel

die gewaschenen erdbeeren aussortieren (nur die besten früchte kommen auf die waage und in den topf) 2kg in den topf und aufs feuer während des erhitzens zerstampfe ich die früchte mit einem erdäpfelstampfer(dadurch bleiben kleinere fruchtstücke erhalten und es wird kein mus),saft der zitronen und honig dazu und dann unter ständigem rühren richtig aufkochen ca 3-4 min (muss richtig wallen-auf spritzer achten ist sauheiss) hitze zurücknehmen und nun den weißen schaum komplett abschöpfen (kann gegessen werden ist aber für längere lagerung nicht geeignet) danach das agar agar nach packungsangabe (gibt flocken und pulver) vorbereiten und in die masse einrühren – noch mal kurz aufkochen und sofort in gläser füllen

fertig – die gläser bis zu vollständigen abkühlung mit einem küchentuch zudecken und stehen lassen und nicht hin und her stellen

wichtig:tadellose früchte-sauberkeit bei topf und gläsern (ich hab einen „weitling“ aus kupferlegierung - reagiert schneller auf temperaturänderungen- mit dem ich nur marmelade zubereite und sonst nix) die gläser und die deckel kurz vorher im geschirrspüler (auch wenn sie schon sauber sind) reinigen (ist wegen der keimfreiheit wichtig)

dieses rezept kann im Prinzip mit allen früchten „verwirklicht“ werden – auch kombinationen sind möglich
 
marmelade(grundrezept)


2kg erdbeeren,700g honig vom imker,2 zitronen(ungespritzt),agar agar als geliermittel

die gewaschenen erdbeeren aussortieren (nur die besten früchte kommen auf die waage und in den topf) 2kg in den topf und aufs feuer während des erhitzens zerstampfe ich die früchte mit einem erdäpfelstampfer(dadurch bleiben kleinere fruchtstücke erhalten und es wird kein mus),saft der zitronen und honig dazu und dann unter ständigem rühren richtig aufkochen ca 3-4 min (muss richtig wallen-auf spritzer achten ist sauheiss) hitze zurücknehmen und nun den weißen schaum komplett abschöpfen (kann gegessen werden ist aber für längere lagerung nicht geeignet) danach das agar agar nach packungsangabe (gibt flocken und pulver) vorbereiten und in die masse einrühren – noch mal kurz aufkochen und sofort in gläser füllen

fertig – die gläser bis zu vollständigen abkühlung mit einem küchentuch zudecken und stehen lassen und nicht hin und her stellen

wichtig:tadellose früchte-sauberkeit bei topf und gläsern (ich hab einen „weitling“ aus kupferlegierung - reagiert schneller auf temperaturänderungen- mit dem ich nur marmelade zubereite und sonst nix) die gläser und die deckel kurz vorher im geschirrspüler (auch wenn sie schon sauber sind) reinigen (ist wegen der keimfreiheit wichtig)

dieses rezept kann im Prinzip mit allen früchten „verwirklicht“ werden – auch kombinationen sind möglich
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auf 2 kg früchte 700 gramm honig. ist es nicht zu süss?
 
powidl
2kg zwetschken,1/2 kg honig vom imker,1 tl zimt,1/2 tl nelkenpulver,1 el (ungespritzte) zitronenschale

zwetschken waschen abtrocknen(wichtig) entkernen,kleinst schneiden(faschieren geht auch),in einem topf auf dem herd mit honig und gewürzen verrühren und 5-10 min unter ständigen rühren kochen,2 auflaufformen-oder jenaer schüsseln damit nicht mehr als ¾ füllen und das mus im vorgeheizten rohr bei 150° auf dem rost 4-8 stunden (kommt drauf an wie die zwetschken sind) köcheln lassen,die konsistenz sollte ziemlich dickflüssig bis zäh sein,immer wieder umrühren,kochendheiss in gläser füllen und verschliessen,und auf den kopf stellen,gläser zudecken und auskühlen lassen

die zwetschken sollten richtig reif und süß sein besser „zu“ reif als zu wenig allerdings muss die qualität 1a sein

bezüglich hygiene gilt alles wie bei marmelade
 
Und?? Was ist das jetzt???? :mrgreen:

Marmelade?? Pflaumenmarmelade??? Oder Mus? Orgas-Mus???:mrgreen: ;)
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na ja schwer zu erklären - malkostenmust-

ich würd sagen zwetschkenmarmelade aber eingedickt-hoffeverständlichbin
 
750g tintenfische mit tintenbeutel (man kann auch die tinte in guten fischgeschäften kaufen),saft einer zitrone,250g reis,1bnd petersilie glatt,1 zwiebel fein gehackt,5 zehen knoblauch fein gehackt,öl(olive) ¼ liter weisswein,3/4 liter fischfonds heiss (siehe fischgeschäft oben – oder selbstgemacht – aber das ist eine andere geschichte – und muss nicht sein) salz+pfeffer (mühle)

tintenfische waschen, putzen, - oder vom fischhändler deines vertrauens vorrichten lassen(besser) - (die tintenbeutel vorsichtig in eine schüssel legen) tintenfische in feine streifen schneiden.

mit 3 EL olivenöl dem knoblauch und dem zitronensaft 20 min. marinieren.

die zwiebel im öl anschmoren, abgetropfte und trockengetupfte (müssen ganz trocken sein sonst zäh) tintenfische zugeben, kurz anbraten, dann die tintenbeutel öffnen (oder gekaufte tinte) und mit der marinade und dem weisswein zugeben, ca 20 min köcheln, den reis einstreuen und nach und nach mit heissem fischfonds auffüllen und unter rühren garen, mit salz und pfeffer würzen.

dazu bitte keinen parmesan reichen
 
schalotten fein hacken.. in einer pfanne mit 2 el olivenöl leicht anschwitzen..nun 2-3 el butter dazu... risottoreis (also unbedingt rundkorn, ich nehme vialone) dazugeben..ich nehme pro 2 personen 1 tasse reis....das ist etwa 100 gr pro nase...
den reis schön rühren..wenn er leicht angebraten ist (achtung..er darf keine farbe bekommen)...einen kräftigen schuss (na..ich denke..1/8 in den topf..1/4 in mich:shock: ) weisswein dazugiessen..sobald der wein verdampft ist, mit heisser suppe auffüllen....und zwar immer nur so viel, dass der reis gerade kontakt zur flüssigkeit hat...mit einem holzlöffel rühren..nachgiessen ..rühren ...nachgiessen...
das dauert mindestens 20 minuten..und ich verbrauche dabei etwas über 1 liter suppe...
so macht mans im original..und das schmeckt auch am besten...hektiker können nach den ersten 10 min. auch mehr suppe zugiessen und einen deckel auf die pfanne tun...
so..wenn der reis noch biss hat und eine leicht cremige konsistenz..(also nicht trocken!) ist er fertig..die letzten
2 minuten den feingewiegten bärlauch (oder das bärlauchpesto) dazu geben...er darf nur leicht zusammenfallen..also nicht weich kochen..
ich mag dazu keinen parmesan (ausnahmsweise)..stelle aber immer welchen dazu..für die fans...
ich habe übrigens salz und pfeffer diesmal nicht vergessen..wenn
die brühe gut ist, braucht man nicht würzen..
rührt gut!:daumen:
 
...dafür braucht man:

- weissen Reis nach Geschmack (ich bevorzuge die unscheinbaren Beutel aus dem Asiashop, Basmatireis ist mir für dieses Gericht zu geruchsintensiv) .. soviel davon wie man eben Hunger hat. Wenn ich für mich alleine koche benötige ich ca. 1,5 Tassen Reis
- zwei Karotten
- über Nacht eingeweichte Mu-Err Pilze
- eine kleine Dose Mais
- ein wenig grüne Paprika (oder auch gelbe/rote - Grün passt halt farblich am besten)
- Sesamöl (normales Sonnenblumenöl geht auch - aber der Geschmack von gutem Sesamöl ist top ;) )
- Sesamsamen
- getrocknete Peperoncini (wenn man ein Freund der etwas schärferen Küche ist)

(eigentlich auch noch Frühlingszwiebeln, da ich allerdings jegliche Art von Zwiebeln nicht leiden kann fallen die bei mir raus - Fleischstreifen passen natürlich auch dazu)

Karotten in kleine Würfelchen (je kleiner desto besser), Mu-Err Pilze in kleine Streifen schneiden, den Mais abgiessen und trocken tupfen. währenddessen den reis kochen lassen

In einer Pfanne wird etwas Sesamöl erwärmt; zuerst kommen die Karotten dazu, dann der Mais, dann die Pilze und die Paprika (ganz am ende würden die frühlingszwiebeln kommen) so lange vor sich hin bruzeln lassen bis der Mais leicht golden ist und die anderen Gemüse und frisch und saftig. Etwas Salz, Pfeffer und die Peperoncini hinzugeben und nochmals ca. 3 Minuten braten lassen. Anschliessend den abgetropften Reis hinzugeben, noch etwas Sesamöl nachgiessen, gut vermischen und für ca. 5 Minuten zusammen braten lassen...
et voila.. es ist fertig - zur Dekoration (und wegen des Geschmacks) noch ein Esslöffel Sesamsamen darüber streuen - Fertig. für zusätzliche schärfe eignet sich ein wenig mit Sojasauce vermischtes Sambal Olek .
.oder aber frisches Kim Chi (koreanisches Nationalgericht)... allerdings mach ich das nicht selber sondern hol's vom Koreaner neben an :D
 
yesssssssssssss !​


übrigens :welcome: im kochclub:daumen:
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luja sog i :D .. und jetzt hab ich sooo lust auf nen germknödel.. zfix :(

aber willkommen.. i war doch scho ziemlich am anfang mal kurz dabei *gg*

LG lilith
 
germknödel


30g germ(hefe),500g mehl,salz,70g zucker,70g butter,1/4 l milch lauwarm,1 eigelb,1 ei, schale einer unbehandelten zitrone gerieben,1 pkt vanillezucker, powidl, 1 el rum, 150g mohn gemahlen,staubtucker(puderzucker),100 g butter

ein dampfl aus etwas mehl mit zucker und germ, in lauwarme milch rühren, machen und zum aufgehen zur seite stellen,
hefeteig zubereiten: alle zutaten mit dem dampfl vermischen und gut verkneten, zu einer kugel formen, etwas mehl darüber streuen und mit einem tuch bedeckt gehen lassen (oder im weidling, bedeckt gehen lassen),
powidl mit rum vermengen, mit einem löffel nocken ausstechen, mit der hand flachdrücken, einen/zwei? kaffeelöffel powidl in die mitte setzen, die ränder hochziehen, zu einem knödel formen, nochmals auf einem bemehlten brett aufgehen lassen, in dampf (auf einem befetteten sieb), oder dampfgarer, etwa 12 Minuten dämpfen, mit heißer butter übergießen, mit mohn und zucker bestreuen, sofort servieren,(sonst fallen sie zusammen und werden speckig ;-))
tipp: man kann die knödel auch im wasser kochen, sie gehen nur nicht so schön auf wie über dampf
 

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