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Gast
(Gelöschter Account)
nun mal was ganz ganz feines! zuerst im fernsehen gesehen, dann gestern nachgekocht. ist mir gut gelungen (frau hatte küchenverbot)ist ein rezept vom besten koch österreichs, vom johann lafer:
ZWIEBELROSTBRATEN MIT GRIEßKNÖDELN
und Kopfsalat
Zutaten für vier Personen
4 Scheiben gut durchwachsene Rostbratenfleisch (kann auch Beiried sein), à circa 150 g
1 EL Senf
2 EL Butterschmalz
140 g Butter
250 g Zwiebeln
Cayennepfeffer
100 ml Portwein
300 ml brauner Kalbsfond
2 EL Petersilie
200 ml Milch
100 g Grieß
2 Eier
2 EL Semmelbrösel
1 Kopfsalat
1 Schalotte
4 EL weißer Balsamicoessig
6 EL Kürbiskernöl
0,5 EL Kren
2 EL Pinienkerne, geröstet
50 g Parmesan
50 g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Das Fleisch mit einem Fleischklopfer gleichmäßig dünn, circa 0,5 Zentimeter stark, klopfen. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten dünn mit dem Senf einreiben. Anschließend in Mehl wenden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten. 20 Gramm Butter in Würfeln zufügen, nochmals circa zwei Minuten braten.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. In dem Bratensatz die geschnittenen Zwiebeln schön braun braten. Mit etwas Cayennepfeffer würzen. Mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und wiederum gut einkochen. Die reduzierte Sauce mit 30 Gramm eiskalter Butter montieren (montieren = Eindicken durch Aufschlagen mit kalter Butter), einen Esslöffel Petersilie hacken, hineinrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch wieder zugeben, in der Soße erwärmen und gut durchziehen lassen.
Für die Grießklößchen die Milch mit 40 Gramm Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Den Grieß einrühren und unter ständigem Rühren quellen lassen, bis sich die Grießmasse vom Topfboden löst. Kurz auskühlen lassen. In die noch warme Grießmasse die Eigelbe von zwei Eiern einrühren. Mit Hilfe eines Eisportionierers Kugeln ausstechen und mit der Hand nachformen. Die geformten Klößchen etwas kalt stellen. In reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und circa 15 Minuten ziehen lassen.
50 Gramm Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Semmelbrösel in die Butter einrühren, mit Salz abschmecken, die Klößchen darin anschwenken und einen Esslöffel Petersilie hacken und beigeben.
Den Salat putzen, gründlich waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden.
Den Meerrettich reiben. Weißen Balsamico, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Meerrettich und die Schalottenwürfel gut vermischen und den Kopfsalat mit dieser Vinaigrette marinieren. Geröstete Pinienkerne darauf streuen und über den Salat frischen Parmesan hobeln.
guten Appetit
ZWIEBELROSTBRATEN MIT GRIEßKNÖDELN
und Kopfsalat
Zutaten für vier Personen
4 Scheiben gut durchwachsene Rostbratenfleisch (kann auch Beiried sein), à circa 150 g
1 EL Senf
2 EL Butterschmalz
140 g Butter
250 g Zwiebeln
Cayennepfeffer
100 ml Portwein
300 ml brauner Kalbsfond
2 EL Petersilie
200 ml Milch
100 g Grieß
2 Eier
2 EL Semmelbrösel
1 Kopfsalat
1 Schalotte
4 EL weißer Balsamicoessig
6 EL Kürbiskernöl
0,5 EL Kren
2 EL Pinienkerne, geröstet
50 g Parmesan
50 g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Das Fleisch mit einem Fleischklopfer gleichmäßig dünn, circa 0,5 Zentimeter stark, klopfen. Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten dünn mit dem Senf einreiben. Anschließend in Mehl wenden und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten. 20 Gramm Butter in Würfeln zufügen, nochmals circa zwei Minuten braten.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. In dem Bratensatz die geschnittenen Zwiebeln schön braun braten. Mit etwas Cayennepfeffer würzen. Mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und wiederum gut einkochen. Die reduzierte Sauce mit 30 Gramm eiskalter Butter montieren (montieren = Eindicken durch Aufschlagen mit kalter Butter), einen Esslöffel Petersilie hacken, hineinrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch wieder zugeben, in der Soße erwärmen und gut durchziehen lassen.
Für die Grießklößchen die Milch mit 40 Gramm Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Den Grieß einrühren und unter ständigem Rühren quellen lassen, bis sich die Grießmasse vom Topfboden löst. Kurz auskühlen lassen. In die noch warme Grießmasse die Eigelbe von zwei Eiern einrühren. Mit Hilfe eines Eisportionierers Kugeln ausstechen und mit der Hand nachformen. Die geformten Klößchen etwas kalt stellen. In reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen und circa 15 Minuten ziehen lassen.
50 Gramm Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Semmelbrösel in die Butter einrühren, mit Salz abschmecken, die Klößchen darin anschwenken und einen Esslöffel Petersilie hacken und beigeben.
Den Salat putzen, gründlich waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden.
Den Meerrettich reiben. Weißen Balsamico, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer, Meerrettich und die Schalottenwürfel gut vermischen und den Kopfsalat mit dieser Vinaigrette marinieren. Geröstete Pinienkerne darauf streuen und über den Salat frischen Parmesan hobeln.
guten Appetit
, weil ich sie lebend ins kochende Wasser werfe und sogar noch darauf bestehe, daß man das so machen MUSS. Franzl hat leidenschaftlich für die Tötung per Genickstich plädiert...