Das Restaurant am Ende des Forums

Genau das ist die hohe Kunst!! :daumen:
Wenn es nach dieser veredlung immer noch schmeckt, ist man genial!!!:mrgreen:
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ziemlich gut reicht schon:mrgreen:

:nono::nono: ich hab halt ein anderes feeling die gewürze betreffend - halt mich da nicht "sklavisch" dran sondern "interpretiere" und meisst kommt auch irgendwie knoblauch dazu - gestehe aber schon das eine oder andere weggeworfen zu haben - wird aber immer seltener - eigentlich so die letzten zwei drei jahre gar nix mehr

gutes beispiel ist mein tira mi su --->megalecker:daumen:

eines der wenigen wo kein knoblauch....
 
...
gutes beispiel ist mein tira mi su --->megalecker:daumen:

*eines der wenigen wo kein knoblauch....
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* *lol* DAS wär doch mal was. Tiramisu MIT Knoblauch!!:p
Für die Hardliner!

Ich koche heute ein "Krankensüppchen", für die armen Mädels von nebenan!

Hühnersuppe mit Gemüse und Nudeln.
Für die Brühe:
1 Maispoularde (1,5 kg) (oder 1 Suppenhuhn)
1 gr. Zwiebel mit Schale
500 g Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Petersilie)
2 Lorbeerblätter
3 Liebstöckelstiele
4 Wacholderbeeren
10 Weisse Pfefferkörner
Salz
Gemüse:
40 g Butter
50 g Zuckerschoten, halbiert
1 Dicke Möhre, geschält und in Scheiben geschnitten
200 g Champignons, in Ecken geschnitten
2 Schalotten in Würfel geschnitten
100 g Erbsen, gekocht
Salz, Pfeffer
Ausserdem:
200 g Kartoffeln, festkochend, geschält und gewürfelt
Salz, Pfeffer
Schnittlauchröllchen
150 g Suppennudeln, gekocht

Poularde: Die Poularde in kochendem Salzwasser blanchieren.
In soviel kaltem Wasser aufsetzen, dass sie eben bedeckt ist.
Die Zwiebel vierteln und mit dem geputzten und grob gewürfelten Suppengemüse,
Lorbeer, Liebstöckel, Wacholder, Pfefferkörner und Salz zur
Poularde geben. Die Poularde bei milder Hitze 40 Minuten köcheln
lassen.
Die Poularde aus der Brühe nehmen, abtropfen und etwas abkühlen
lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb giessen. Die Poularde
zerteilen, dabei Haut und Fett entfernen. Die Fleischstücke in 3 cm
große Würfel schneiden und zugedeckt beiseite stellen.

Gemüse:
Die Butter in einem heissen Topf zerlaufen lassen und die
Zuckerschoten, Möhrenscheiben, Champignons und Schalotten darin
anbraten. Die Erbsen zufügen und darin glasieren. Mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die Brühe aufkochen und die Kartoffelwürfel zufügen. Solange kochen
lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Nun das angebratene Gemüse und
das Hühnerfleisch beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die
Suppe mit gehacktem Schnittlauch und Suppennudeln vollenden.
 
Mal ne Frage an die Hobbyköche unter euch

Wenn ihr Faschierte Laibchen macht, paniert ihr die bevor ihr sie in die Pfanne legt?
Ich esse seit etwa 30 Jahre diese Dinger, aber erst mein Jetziger hat von mir verlangt, bzw. angeregt die Laibchen zu panieren.
Is das so a Wiener Gschichtl??? Oder machen das auch andere??

Mir hats meine Mami ohne beigebracht .... also ohne Panier ;)

:bussal:

Divi.
 
Panieren eher nicht, aber Ei und Semmelbrösel (und Senf und Knoblauch) g'hören schon rein, um eine Bindung zu erzeugen. Dann ein bisschen Ruhen lassen, damit's aufquellen kann, dann erst die Laberln machen.

9ke
 
Panieren eher nicht, aber Ei und Semmelbrösel (und Senf und Knoblauch) g'hören schon rein, um eine Bindung zu erzeugen. Dann ein bisschen Ruhen lassen, damit's aufquellen kann, dann erst die Laberln machen.

9ke
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Vieeeeeeeeel Knoblauch *g*

Was rein gehört, weiss ich eh, aber wie gesagt, sie nachher wie Schnitzel zu panieren war mir neu. Aber was macht Frau ned alles um Mann glücklich zu machen *ggg*
 
Mal ne Frage an die Hobbyköche unter euch

Wenn ihr Faschierte Laibchen macht, paniert ihr die bevor ihr sie in die Pfanne legt?
Ich esse seit etwa 30 Jahre diese Dinger, aber erst mein Jetziger hat von mir verlangt, bzw. angeregt die Laibchen zu panieren.
Is das so a Wiener Gschichtl??? Oder machen das auch andere??

Mir hats meine Mami ohne beigebracht .... also ohne Panier ;)

:bussal:

Divi.
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zur bindung gebe ich altbakene semmel rein. vor dem braten in der pfanne kurz in brösel tauchen, aber keineswegs richtig panieren mit mehl, ei und brösel.
also nur etwas brösel (für unsere deutschen freunde paniermehl)

das hat den zweck, dass die laibchen nicht so am boden ankleben und etwas knuspriger werden und nicht zerfallen
 
Es gibt tatsächlich (gar nicht so wenige) Leute, die Fleischlaberln auch richtig panieren, das hat einen ähnlichen Effekt wie das aufgeweichte/ausgedrückte Semmerl in der Fleischmasse: Die Laberln bleiben weicher und, sagen wir halt, saftiger, aber auch gatschiger. Genauer gesagt also: ein ähnlicher Effekt wie ZUVIEL Semmerln in der Fleischmasse. Solche Laberln erinnern mich (zwar nicht im Geschmack, aber in der Konsistenz) ein wenig an rohes Faschiertes, und das (Achtung: persönliche Meinung, kein Werturteil) hasse ich genauso inbrünstig wie durchgebratenes (nicht faschiertes) Fleisch.
((Ich weiß, das ist paradox, denn schließlich läuft es darauf hinaus, daß ich Carpaccio mag und Tatar verabscheue, obwohl beides aus demselben Stück Rindfleisch gemacht wird (dem Lungenbraten), aber so ist das eben - das Essen ist psychologisch eine nicht weniger komplexe Angelegenheit als der Sex...))
Kleiner Tipp übrigens zum Thema Semmerl im Faschierten: in Weißwein aufweichen (dann natürlich gut ausdrücken, wie stets), DAS gibt Geschmack.
 
mal waffeln mach:daumen:

250g butter,350g zucker,5 eier, 1pkt vanillezucker,prise salz,600g kartoffelmehl(kein anderes stärkemehl verwenden)
butter schaumig rühren und langsam nach und nach die anderen zutaten, von den eiern nur das eigelb, einrühren,eiweiß steif schlagen und darunter ziehen

teig etwa 20 min ruhen lassen waffeln backen.
 
Es gibt tatsächlich (gar nicht so wenige) Leute, die Fleischlaberln auch richtig panieren, das hat einen ähnlichen Effekt wie das aufgeweichte/ausgedrückte Semmerl in der Fleischmasse: Die Laberln bleiben weicher und, sagen wir halt, saftiger, aber auch gatschiger. Genauer gesagt also: ein ähnlicher Effekt wie ZUVIEL Semmerln in der Fleischmasse. Solche Laberln erinnern mich (zwar nicht im Geschmack, aber in der Konsistenz) ein wenig an rohes Faschiertes, und das (Achtung: persönliche Meinung, kein Werturteil) hasse ich genauso inbrünstig wie durchgebratenes (nicht faschiertes) Fleisch.
((Ich weiß, das ist paradox, denn schließlich läuft es darauf hinaus, daß ich Carpaccio mag und Tatar verabscheue, obwohl beides aus demselben Stück Rindfleisch gemacht wird (dem Lungenbraten), aber so ist das eben - das Essen ist psychologisch eine nicht weniger komplexe Angelegenheit als der Sex...))
Kleiner Tipp übrigens zum Thema Semmerl im Faschierten: in Weißwein aufweichen (dann natürlich gut ausdrücken, wie stets), DAS gibt Geschmack.
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gibts nichts schlimmeres wie garschfaschiertes oder aber auch zu harte laberl. da sind die semmeln schon richtig dazu. natürlich nicht zu viel, sonst hast a gatsch. aber mit dem weisswein ist ein guter vorschlag, werde mal versuchen.
 
Kartoffelpuffer mit lachs

erdäpfel(kartoffel), eier ,topfen(quark)mager , salz+pfeffer(mühle) öl


die erdäpfel(kartoffeln) roh schälen und feinreiben, ca 10 min stehen lassen und dann gut ausdrücken, in einer schüssel mit eiern und topfen (quark) gut durcharbeiten und würzen. kleine puffer formen und in einer pfanne im heißen öl ausbraten.
den lachs in Scheiben auf einem backblech oder ähnlichem verteilen und bei kleiner hitze (ca. 75 Grad) langsam erwärmen, er wird leicht milchig, wenn er temperatur hat,
während die puffer raus backen den sauerrahm in einer schüssel cremig rühren und mit den gewürzen und dem dill abschmecken, wir haben uns dann „sandwiches“ draus gemacht. 1 kartoffelpuffer, 1 scheibe vom lachs, ein bisschen von der dillsoße und wieder mit kartoffelpuffer abdecken, die variante den lachs roh zu lassen und quasi als kartoffelpuffersushi zu geniessen haben wir für uns auch ganz toll gefunden – wenn man sushi mag
 
Maronisuppe
1/2 kg maroni,100g gewürfelte zwiebel,100g speck,150g hirschschinken,1l suppe(gemüse),200 ml obers,nelken,lorbeerblätter, 1/2 stange zimt
die maroni müssen zunächst gekocht werden, damit man sie besser schälen kann (10 min)
tip: nicht alle maroni gleichzeitig aus dem wasser nehmen und abkühlen lassen, denn im abgekühlten zustand lässt sich die haut zwischen schale und der maroni nicht mehr abziehen. diese arbeit ist der aufwendigste teil, aber es lohnt sich.
die zwiebeln mit dem mageren speck andünsten. die geschälten maroni kocht man ca. 30 min in einer gemüsesuppe (1l), gibt eine halbe zimtstange, nelkenlLorbeer und die gedünsteten zwiebeln/speck dazu
danach passiert man maroni, speck, zwiebeln (natürlich habe ich zuvor die zimtstange, die nelken und lorbeerblätter herausgenommen)
zum eindicken gebe ich das obers dazu - falls die suppe dann noch nicht sämig genug seine sollte, empfehle ich eine einbrenn (mehlschwitze)
kurz vor dem servieren gibt man ein wenig in dünne streifen geschnittenen hirschschinken hinzu - wobei ich gestehen muss, dass es fast unmöglich ist einen solchen zu bekommen (wenn ihr einen kriegt mehr kaufen u. in kleinen portionen einfrieren – lohnt sich) wildschweinschinken ist aber auch spitze - er sollte halt etwas saftig sein.

meine „suppe“ war eher ein pürree ihr solltet mehr flüssigkeit (gemüsesuppe) verwenden (nach und nach zugeben bis…) kommt auf die maroni an
 
Ich kenne das Rezept und habe es selbst schon mal umgesetzt ... schmeckt wirklich vorzüglich! Nur ist momentan keine Maroni-Zeit mehr :-((((

F.
 
Nur ist momentan keine Maroni-Zeit mehr :-((((
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Stimmt, Maroni, die man derzeit noch zu sehen bekommt, taugen bestimmt nix mehr. Aber: Auch Maroni lassen sich hervorragend einfrieren, und dann gibt es Maroni auch im Sommer, wenn man mag (Stichwort: Maroni-Eis!). Und das geht so (zugleich eine Anleitung, wie Maroni am besten zu schälen sind - am besten nicht unbedingt für die Finger, aber jedenfalls für den Geschmack!):
Die harte, äußere Schale kreuzförmig einritzen, und zwar am besten am spitzen Ende der Frucht; in Italien gibt's zu diesem Zweck eigene Maroni-Zangen, die so ähnlich wie Nußknacker ausschauen und funktionieren. Mit einem spitzen Messer die Schale von den Einschnitten aus herunterziehen (= 1. harte Arbeit). Dann die - nach wie vor rohen! - Maroni, die noch ihre innere, pelzige Schale haben, 2 Minuten blanchieren, in kleinen Portionen, und zwar so blanchieren, daß man das Wasser zuerst aufkocht, aber abschaltet, bevor die Maroni hineinkommen, die dürfen also nicht mitkochen! Nach den zwei Minuten läßt sich die pelzige Haut relativ leicht abziehen; das ist trotzdem die 2. harte Arbeit, weil es nur dann klappt, wenn die Maroni noch brennheiß sind (daher: immer nur in kleinen Portionen blanchieren).
Ergebnis: geschälte, ROHE Maroni; die kann man jetzt entweder weiterverarbeiten, ohne die Hälfte des Geschmacks in den Ausguß zu schütten (das passiert nämlich, wenn man sie in der Schale weichkocht und dann schält, und wenn man sie im Rohr brät und dann schält, leidet der Geschmack übrigens genauso, und zusätzlich ist auch noch die Konsistenz ruiniert - hart und "gebraten" eben) - oder man friert sie eben, roh und geschält, ein.
 

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